Официант споро поставил перед нами два бокала со светлым пивом. Павел с удовольствием отхлебнул и одобрительно произнес: "Лежак". Десятка. Мое любимое".
Ну что касается десятки, то я понимаю - это плотность 10%. А вот что означает "лежак"?
- "Лежак" или по-английски - "лагер", это, как правило, светлое и легкое пиво с небольшим процентом алкоголя. Не больше 5 градусов. Классический чешский "лежак" трудно сделать. Надо иметь очень хороший хмель, высокого качества солод, чистую без примесей воду, а также использовать особую технологию. Настоящий "лежак" обязательно обладает таким важным свойством, как "питность". Это когда ты выпиваешь одну кружку и сразу хочется выпить вторую. Варить такое пиво надо не менее 8 часов. Далее оно должно отлежаться при определенной температуре от 30 до 90 дней, чтобы из него ушли все ненужные примеси. Не все заводы могут себе позволить такое.
Да, про "питность" это вы верно заметили. Я не раз ловил себя на том, что едва выпив первый стакан, ты уже заказываешь следующий. Причем эта странность свойственна именно чешскому пиву. А вот правильно ли считать, что густая пена - это непременный признак его хорошего качества?
- Если имеется в виду "лежак" или "стаут", то да. Для эля это не обязательно.
Что для чеха пиво? Выпивка? Дань традиции?
- Пиво для нас - это прежде всего душевный разговор, причем он может быть даже важнее, чем сам напиток. За кружкой люди становятся более открытыми, сердечными. Еще это что-то вроде народной терапии - снимает стрессы, дает энергию. Во время застолья каждый человек - герой, ему прощают любые небылицы. Пиво, поверьте мне на слово, способствовало тому, что сохранился чешский язык. Ведь довольно долго мы жили под Австро-Венгрией, и немецкий насаждался везде. А в "господах" - так называются наши пивные - разговор всегда шел исключительно на чешском. Когда в Средние века на страну обрушивалась эпидемия, то не пили воду, которая была переносчиком заразы, а пили пиво - безопасное и полезное.
Еще хочу заметить, что пиво - это для чехов и еда, и пища. Тот, кто его пьет, не ест много, пиво заменяет ему и мясо, и рыбу. Интересно, что монахи во время поста, когда были вынуждены отказываться от еды, спасались именно пивом. Они называли его "Божий дар". Если пивовар использует хороший качественный солод, то в его напитке содержится много полезных для здоровья минералов.
Вы хотите сказать, что есть исследования, которые подтверждают целебные свойства пива?
- И немало. Вот понятный для всех пример. Наша традиционная кухня содержит много жирной пищи. Так вот пиво помогает желудку с ней справиться. Чех может выпить и 5, и больше кружек, но при этом он не пьяный, а слегка веселый. А наутро у него не болит голова. Есть пивные курорты. Поезжайте в Ходову Плану, это на западе Чехии, там под наблюдением врачей можно принять пивные ванны - они очень хороши для релаксации.
Как чех выбирает свое любимое пиво? Верно ли, что на протяжении жизни он пьет только именно "свое"?
- Раньше это было так, потому что люди жили оседло и потребляли тот продукт, который производился в их городке или деревне. Теперь все по-другому. "Пльзенский урквелл" сейчас можно купить где угодно. Хотя в разных регионах отдают предпочтение своим маркам. Например, в Моравии очень популярен "Радегаст". На западе, в Карловарском крае, любят "Ходовар".
Это правда, что средний чех выпивает в год 144 литра пива и по этому показателю значительно опережает среднего немца?
- Правда. Мы на 1-м месте в мире. Но тут надо сделать оговорку: если бы Бавария была самостоятельным государством, то она бы нас опередила, там пьют больше - 200 литров на душу населения.
В чем отличие чешского пива от немецкого?
- Наше более горькое. Для немца важно чувствовать в напитке солод. А для нас интересна легкая горечь в послевкусии. Причем ее должно быть ровно столько, чтобы не переборщить. Соблюсти баланс! Малейшее нарушение, и пиво уже не то.
Еще я слышал, что очень важный фактор - вода?
- Да. В нашей воде т.н. "пльзенского типа" нет минералов, она мягкая. Вода - это 95% успеха. Почему, например, "Будвар" можно варить только в Чешских Будеевицах? Потому что такой воды, как там, больше нет нигде.
Закон не регулирует крепость производимого пива?
- Нет. Законом предусмотрен только налог с производителя, но он платится не с процента содержащегося алкоголя, а с плотности пива. Кроме того, налог берется также и с продавца, и таким образом государство получает от пива приличный доход, в год это 4 млрд крон. "Пивной" налог был всегда, еще с давних времен. Раньше он пополнял королевскую казну, потом стал частью госмонополии.
А отчего именно Чехия стала мировым центром потребления пива?
- Само географическое положение нашей страны способствовало этому. Для производства хороших вин у нас недостает солнца. Зато есть очень хорошая вода, есть прекрасные возможности для выращивания пшеницы, ячменя, хмеля. И сам характер чеха гармонирует с неторопливой выпивкой в доброй компании и за хорошим разговором.
Существуют какие-то объективные показатели, которыми можно определить качество напитка, или все сводится к чисто субъективным оценкам?
- У нас есть пивоварский институт. И там работают профессионалы, которые лабораторным путем могут сделать микробиологический анализ. Есть и очень грамотные дегустаторы. Они определяют качество по многим показателям. Цвет. Запах. Вкус. Общее впечатление.
Хорошая профессия. Наверное, много желающих стать дегустаторами?
- Возможно, желающих и много. Но не каждый способен. В Чехии, я думаю, настоящих дегустаторов не более 50 человек. В Штатах больше - человек 300.
И видимо, в мире проходят соревнования или конкурсы пивоваров?
- Самый крупный конкурс проходит раз в 2 года в Америке - World Beer Cup. Там победителей определяют в 95 номинациях. В Европе - European Beer Star, это соревнование проходит ежегодно в Мюнхене. Арбитрами приглашают 105 лучших дегустаторов со всего мира. В прошлом году я был одним из них. Здесь номинаций поменьше, всего 65.
Ну и какие страны берут больше всего призов?
- Германия и США. В последние годы успешно соперничают с традиционными пивными державами Италия, Бразилия, Япония. Пиво укрепляет свои позиции в мире. Кстати, самые большие объемы производит Китай.
Странно, что в числе лидеров вы назвали американцев. Я помню, совсем недавно ваш президент Земан назвал их пиво "водой из лужи".
- Нет, надо признать, малые пивоварни craft brewery там готовят очень хороший продукт.
Все-таки хочу понять, сколько сортов пива у вас сейчас производят? Говорят, что их сотни.
- Не совсем так. Популярных, традиционных сортов примерно 15. Если же вы спрашиваете, сколько у нас производителей, то их больше: 300 мини-пивоварен и 54 промышленных предприятия.
Какие рекорды зафиксированы в чешских пивоварнях?
- Их много. К примеру, в нашем учебном заведении, которое готовит пивоваров, один профессор сварил пиво плотностью 34%. Оно называется "Подскальска коза".
А устраивают соревнования кто больше выпьет пива?
- Нет. Бывает, соревнуются, кто быстрее одолеет свою литровую кружку. Такое первенство отдельно для мужчин и женщин, в частности, проходит в популярной пивоварне "Ходовар" на западе Чехии. Если не ошибаюсь, чемпионы справляются за 5 секунд.
Правда ли, что Черчилль когда-то произнес фразу: "Пиво делает человека глупым и ленивым"?
- Я тоже слышал об этом. Но может, он имел в виду английский эль? Я вам приведу другой пример. Знаменитый чешский писатель Богумил Грабал говорил: "После третьей кружки ты идиот, а после девятой - гений". Это слова человека, который великолепно знал мир пива и пивных.
Что лучше - кружка или бокал? Вот смотришь голливудский фильм и видишь, как американцы пьют пиво прямо из бутылок. Мне лично кажется, что это издевательство над напитком.
- Согласен. У них не было пивной культуры. И вот такое привилось. Конечно, вкус пива зависит о того, из какой посуды ты его пьешь. Правильнее всего - из высокого бокала или из кружки.
Кстати, я обратил внимание на то, что кружки - во всяком случае, в ресторанах - уходят в прошлое. С чем это связано?
- Маркетинг - исключительно с ним.
Кстати, о маркетинге. Раньше во всех господах имелись надписи на чешском и немецком языках: "Политические разговоры запрещены". И это вовсе не было страхом перед тайной полицией в эпоху Австро-Венгерской империи. Все проще: когда люди говорят о политике, они нервничают. У них пропадает аппетит. Значит, заведение несет убыток.
Сколько же господ в Чехии?
- О, этого никто точно не знает. Только в Праге их 5 тысяч.
У нас пиво пьют с соленой рыбой. Чехи же это категорически не воспринимают. Почему? И какие закуски - лучшие к пиву?
- Любая закуска мешает насладиться вкусом хорошего напитка. Если уж что-то употреблять, то сыр и лучше голландский, твердый. У нас тоже выпускают такой специальный сыр, называется он "оломоуцкие творожки".
Наши туристы, приехав в Прагу, сразу бегут в те рестораны, которые давно известны им по книгам и путеводителям. Например, в швейковский "У Калиху"...
- ...И попадают там в западню. В ловушку. Потому что сервис отвратительный, еда невкусная, а цены - запредельные. "У Флеку" очень хорошее пиво и я могу это заведение рекомендовать. "У Медведку" - тоже. "Пивоварский клуб", где мы сидим. Здесь "лежак" самый вкусный в Праге. Если хотите попробовать пльзенского пива, то идите в заведение, расположенное на Малой Стране - "У гроха" или "У Елинеку". Это не рестораны, а именно пивные, господы. Если хотите попробовать продукцию малых пивоваров, то лучше подняться к Страговскому монастырю. Или отведать "Киншперкского зайца" - это пиво делают в Карловарском крае выходцы из России. Или зайти в "Пивоварский дум" - они там интересно экспериментируют.
В Чехии пиво - это самый демократичный напиток. Оно по карману всякому. А есть сорта дорогие, скажем, как марочный коньяк?
- Сами чехи такое не производят. Но у нас можно найти голландское пиво "Распутин", оно стоит 5 евро за бутылку 0,33 литра. Очень крепкое, там 11% алкоголя. И говорят, бутылка может храниться четверть века. Есть бельгийское пиво Deus, оно еще дороже, потому что изготовляется по технологии шампанских вин. Или другое бельгийское пиво под названием Trignac - оно продается по 40 евро за бутылку. В Великобритании я видел пиво под названием "Ядерный пингвин", оно крепостью 32 градуса и стоит за 50 евро.
То чешское пиво, которое разливается в Москве или продается в бутылках, отличается от местного?
- Экспорт пива - сложная тема. Надо понимать, что самое большое удовольствие вы получите, если выпьете пиво непосредственно у пивовара, там, где его произвели, где оно без фильтрации и пастеризации. На мой взгляд, лучше всего справляются с проблемами длительного хранения своей продукции - без потери качества - производители "Будвара". Да, правильно разлитое в бутылки пиво может храниться и 3 месяца, и больше, но все же лучше выпить его в течение 2-3 недель. Пиво не прокиснет, но вкус теряется.
У нас получился очень познавательный разговор. Однако, прощаясь, не могу обойти молчанием вот такой скользкий вопрос. Существует стойкое убеждение в том, что если человек регулярно употребляет пиво, то он неминуемо растолстеет.
- Вот мы с вами сейчас пьем "лежак". Знаете, сколько в вашем стакане калорий в пересчете на сахар? 12 кусков. Как же совместить приятное с полезным? Да очень просто. Один из моих друзей выпивает 4, а то и 6 бокалов, а потом пешком идет домой, это 8 км. И у него нет даже намека на живот.
И еще один совет. Если уж вы прочно засели в пивной, то ни в коем случае не должны чревоугодничать. Тут одно из двух: или пить, или есть. В крайнем случае сначала откушайте, а уж затем переходите к пиву.
Кстати
Первая запись о пивоварении в Чехии найдена в летописи 1087 года. Сначала пиво делали исключительно монахи, и лишь позже заниматься пивоварением разрешили рыцарям, шляхтичам, а затем мещанам. В XIII веке в стране действовало "правило мили", согласно которому расстояние между пивоварнями должно было быть не менее мили.
Согласно данным соцопросов, 34% жителей Чехии наведываются в пивную 1-5 раз в месяц, а 18% - от 6 до 10 раз в месяц. 80% считают пивную носителем народных традиций, 56% - источником свежей информации.