Не из чего, некому, не на что
- Главная проблема не только малых сыроварен, но и больших заводов, производящих натуральную продукцию, - нехватка молока, - убеждена Евгения Сахарова, председатель сельскохозяйственного потребительского перерабатывающего кооператива "Горная ферма" в Республике Алтай. - В нашем Усть-Коксинском районе в начале года закрыли большой сырзавод, проработавший более восьмидесяти лет. Когда-то он работал в три смены, и молоковозы в очереди стояли. А нам после открытия привезли всего семьдесят литров молока.
По словам Евгении Михайловны, проблемы с сырьем в районе уже давно, и дело не только в экономической несостоятельности и неповоротливости, из-за которых некоторые СПК закрылись или перепрофилировались.
- Молока мало еще и потому, что многие не хотят работать. Клянчат пособия вместо того, чтобы заниматься хотя бы подсобным хозяйством. Есть одна корова? Заведи еще одну - сдавай молоко! Нет же, лень. У нас утрачены традиции трудового воспитания людей, особенно молодежи. Уважения к труду все меньше и меньше. Радует, что в соседней деревне на базе бывшего СПК взялись возрождать молочное животноводство.
Фермер-сыродел Алла Кокорина из села Солоновка Смоленского района Алтайского края указывает еще и на неважное качество сырья.
- Закупочная цена настолько маленькая, что молоко разбавляют водой, добавляют соду и всякую дрянь. Мол, куда вы денетесь, все равно возьмете. Мы платим вдвое больше, но при этом выдвигаем требования к качеству. И хорошего молока не хватает.
Сергей Тапарнак, возглавляющий в Усть-Коксинском районе ферму "Тапарнак", говорит про хроническую нехватку финансовых средств, необходимых для покупки земли, техники, оборудования, скота. И жалуется на энергетиков, которые никак не могут завершить подключение к электросетям, не выполняя тем самым договор.
Не дают покоя сыроделам и контролеры.
- Не успела наша ферма открыться и набрать штат сотрудников, а уже надо проводить аттестацию рабочих мест, иначе с 1 января начнут штрафовать, - сетует Евгения Сахарова. - На нашем предприятии, где работает пока пять человек, мне и главному инженеру необходимо получить "корочки" по охране труда. Зачем? Житья нет от карусели бесконечных проверок. Вместо того чтобы заниматься развитием производства, я прохожу бесконечные обучения и аттестации, даже каждый месяц покупаю крысиный яд, хотя в нашем высокогорном районе ни крыс, ни мышей нет.
Сегодня и к малым производствам, и к крупным заводам предъявляют одинаковые требования.
- Понятно, что нас тоже надо контролировать. Но уж слишком много должны предоставлять всяких документов. Когда работать-то? Нельзя маленьких равнять с большими, - уверена Алла Кокорина.
Диктат оптовиков
Сбыт - еще одна серьезная проблема. Крупным торговым сетям малые сыроварни неинтересны из-за небольших объемов и длительности хранения продукции.
- Им нужны бесперебойные поставки. А наши объемы зависят от надоев. Сейчас перерабатываем около двухсот литров в сутки, летом, когда молока много, - по тонне. Но оптовиков сезонность нашего производства не волнует. Как и то, насколько натуральным будет сыр. Хочешь добавлять консерванты - пожалуйста. Но продавай за 250-300 рублей килограмм и не одну тонну, а десять, вот тогда возьмут всю партию, - утверждает Евгения Сахарова.
Поэтому сыроделам приходится искать небольшие фермерские магазины или идти на компромисс с торговыми сетями.
- Возможно, начнем выпускать один стабильный сорт - полутвердый, из коровьего молока, привычного для наших потребителей вкуса. Такой сыр может обеспечить подушку безопасности, если сбывать его оптовикам по пятьдесят килограммов в неделю, - сообщила Алла Кокорина.
Куда и откуда
С господдержкой и кредитами кому-то улыбается удача, а другие вынуждены полагаться только на свои силы. Глава ЛПХ "Белогорье" Вадим Гросс рассказал корреспонденту "РГ" историю своих хождений по коридорам власти.
- Вначале отправился за консультациями в крайсельхоз-управление. "Я - начинающий фермер, к кому мне обратиться?" - "Идите туда". Зашел "туда". "А, это к не нам. Вам вон куда". Открываю дверь в "вон куда" - "Нет, вам туда-то". По последнему адресу развели руками: "Да вы что! Вам надо "туда". Круг замкнулся. Вернулся "туда" уже слегка заведенный: "Сколько можно меня футболить?". А мне в ответ: "Денег не дадим!". "Да не надо мне денег, дайте толковые советы!". "Денег нет. А остальными вопросами мы не занимаемся. Где у вас земля?" - "В Республике Алтай" - "Вот туда и обращайтесь". А в правительстве республики спросили: "Вы в Алтайском крае прописаны? Значит, там и консультируйтесь". Получается, я везде чужой, - резюмирует предприниматель.
У Евгении Сахаровой совсем свежий пример:
- Купили сепаратор, подали заявку на возмещение восьмидесяти процентов расходов, но чиновники ее отклонили без официального обоснования - просто "вы не подходите". Правда, нам оплатили место на выставке "InterFood Siberia", где мы представляли Республику Алтай. Добирались в Новосибирск за свой счет. На "Горной ферме" побывали, кажется, все местные министры. Они прекрасно знают, что у нас семейное предприятие, мы привязаны к этому месту кредитами и залогами и никуда не сбежим. Говорю: "Хоть чуть-чуть помогите - с молоком перебои". Кивают головами: "Да-да". И все на этом. Напрашивается совет тем, кто хочет открыть сыроварню, коптильный или колбасный цех: рассчитывайте только на себя. И забудьте про программы, о которых пишут на сайтах. Наверное, они для особенных людей, со связями.
- Когда собирались покупать оборудование, обращались в крупный сельскохозяйственный банк за льготным кредитом, - еще вспоминает Сахарова. - Получили в ответ: "Когда покажете чистую прибыль по году в один миллион рублей, то с хорошими поручителями мы, может быть, выдадим кредит". Я сказала: "Если у нас будет такая прибыль, мы и без вас обойдемся". Выкрутились своими силами, только зря время потеряли на ожидание от банкиров манны небесной.
У главы семейной фермы "Тапарнак" - своя история.
- Республиканский минсельхоз помог в этом году: мы купили оборудования на 530 тысяч руб-лей, и восемьдесят процентов расходов нам возместили. Скажу честно, нам несказанно повезло. У нас вообще интересно законы работают. Например, козы по документам - это не молочные животные. То есть владельцу коровы за каждый литр сданного молока государство доплачивает несколько рублей, а с козьим молоком такое не пройдет. Где логика? - задает риторический вопрос Сергей Тапарнак.
Путь к доверию
По словам сыроделов, мало кто верит, что у них натуральные продукты.
- Отечественный потребитель привык, что его постоянно пытаются обмануть. Я всю осень провела на различных ярмарках в нескольких регионах - везде подобный скепсис. Люди потеряли доверие к производителям пищевых продуктов, - сетует Евгения Сахарова.
Сергей Деревянко, представитель барнаульской сырной лавки "Гурмания", работающей со многими малыми сыроварнями, подтверждает этот вывод. Потребителям приходится объяснять, откуда предприниматели берут сырье, почему натуральные сыры выглядят иначе, чем сырная продукция в гипермаркетах. Для некоторых вообще приходится проводить ликбез.
- Мы проводили дегустацию своих сыров в Новосибирске, - вспоминает Алла Кокорина. - И выставили там незрелый камамбер, больше соответствующий традиционным вкусам наших земляков. Говорю одной покупательнице: "Хотите, чтобы он стал мягче и больше походил на французский прототип, дайте ему полежать в холодильнике, за неделю дозреет в фольге". "Ой, да что вы, это такая гадость!". Был период полного отчаяния, когда не хотели покупать зрелый, изумительного вкуса камамбер. Пришлось менять технологию и делать его незрелым, давая ему лишь обрастать плесенью. Не нравится людям запах - пусть едят незрелым. Нравится - недельку потерпят, пока дойдет до готовности. .
Сергей Тапарнак, фермер:
- Я сам родом из Москвы и скажу, что в Центральной России немного иная культура потребления, чем в Сибири. Сибирякам хочется чего-то супер-оригинального, экстремальных вариантов, типа красных или зеленых сыров. Но, на мой вкус, сыр должен быть традиционным, чтобы его можно есть каждый день, детям давать без опаски. Моим коллегам не стоит гнаться за тем, чтобы получить сыр "как в Европе". Сделать тот же рокфор неотличимым от французского оригинала невозможно. Слишком разные природно-климатические и другие условия. Нужно идти своим путем, не бояться экспериментов, искать оригинальные рецепты сыров.