Сейчас она работает в Поволжском НИИ производства и переработки мясомолочной продукции. Так что определить качество молока может без анализа, с одного взгляда. Тема ее диссертации - функциональные продукты питания. Что значит функциональные? Это те продукты, в состав которых входят, кроме основных ингредиентов, например, молока, разные пробиотики (полезная микрофлора), пребиотики (вещества, которые помогают развиваться полезной микрофлоре в нашем организме - лактулоза, пектин, инулин и другие) и натуральные, богатые витаминами, минералами биологически активные вещества.
- Вера Васильевна, говорят, что продукты питания в сегодняшних супермаркетах совсем не те, что были годах в 60-х. И это не потому, что "раньше сахар был слаще, а деревья - выше". Действительно в нынешних яблоках не столько витаминов, сколько было раньше?
Вера Крючкова: Да, нынешние продукты - молоко, мясо, фрукты и овощи, даже дикорастущие растения, они не содержат и 50 процентов тех питательных веществ, что полвека назад.
Потому, что используются интенсивные технологии, обедняется почва, вода, а из-за постоянных выбросов предприятий, самолетов, химических заводов нарушена экология. Например, один химический завод для уничтожения вредных веществ, используемых или получаемых в производстве, закупает за рубежом микрофлору. Потом все это сливается в реки и моря. А круговорот воды в природе никто не отменял.
Посмотрите, сколько колбасы лежит в магазинах. В ее производстве используется якобы соевый белок. А сколько сои растет в вашей области? Капля в море. То есть здесь белок, который получают биотехнологическими методами с использованием микрофлоры из нефти и другого сырья.
- Если на упаковке продукта стоит знак ГОСТа, это же значит, что он изготовлен по старой, проверенной рецептуре?
Вера Крючкова: ГОСТ - это рецептура и технология, утвержденная росстандартом. Но сейчас такие допуски, о которых в советское время производственники и мечтать не могли. Не забывайте о человеческом факторе. Еще 2005 году один профессор-мясник говорил: я вам сделаю колбасу, в которой нет ни грамма мяса, вы будете ее есть и не захотите натуральную. А представляете, что за 15 лет произошло?
- Что такое нынешние модные йогурты? Правда ли, что обычный кефир со свежей малиной полезнее?
Вера Крючкова: В большинстве модных сегодня йогуртов нет самого главного - нужной микрофлоры. Они прошли терминизацию, т. е. уничтожение ее температурой. А польза этих напитков - в живых молочнокислых бактериях.
Еще в начале прошлого века И. И. Мечников предположил, что молочнокислые бактерии способны повышать устойчивость организма человека к различным заболеваниям.
А в ХХ веке теория об иммуномодулирующем влиянии этих микроорганизмов научно доказана. Они способствуют выработке в кишечнике цитокинов, антител, стимулируют синтез интерферона, повышают активность фагоцитов и естественных клеток-киллеров. Поэтому молочнокислые пробиотические бактерии эффективны для профилактики столь распространенных зимой инфекций, вызванных респираторными вирусами.
- Достаточно ли их в йогурте? Или лучше простой кефир?
Вера Крючкова: Правда, и кефир сейчас не такой, как был раньше, потому что вырабатывают его в основном из кефирной закваски, а раньше делали из сливов кефирного грибка. Для производственников большое облегчение, что не надо заниматься уходом за грибком, достаточно открыть пакет из фольги и высыпать содержимое в подготовленное молоко, перемешать - и пошло сквашивание. Хорошо еще, если антибиотики не внесут в кисломолочные продукты, чтобы подольше их сохранить.
- Может, и кефир самим сквашивать?
Вера Крючкова: Да, есть такой способ - самому развести молочный гриб. Дело в том, что строма белая является средой, в которой живут и размножаются полезные микроорганизмы - это и молочнокислые палочки, и кокки, термофильные, мезофильные, образующие аромат бактерии и многое другое.
Улан-Уденский НИИ занимался больше 20 лет кефирными грибками и не смог искусственно создать такой гриб. Это живая субстанция, и она приносит только пользу.
Сейчас кефир делают на кефирной закваске, в состав которой входят два-три вида микроорганизмов, а в кефирном грибке более 100 разнообразных видов, и ученые считают, что если бы были более сильные микроскопы, то, наверное, еще полсотни точно бы открыли.
- Какие советы дадите при покупке молочных продуктов?
Вера Крючкова: Изучите маркировку. Если у молока большой срок хранения, значит, живых полезных биоорганизмов там не остается. Выше пищевая ценность у цельного молока. Восстановленное либо нормализованное - это продукт из порошка сухого молока, который разбавили водой и добавили растительное, возможно, пальмовое масло. А еще покупать продукцию предпочтительно на заводе, который расположен рядом.