Фарида, ее муж и четверо детей в возрасте от четырех до 12 лет живут у ее родителей, без помощи которых она вряд ли смогла бы уделять столько времени любимому делу.
- Живем мы в пригороде Нальчика, в небольшом поселке. Мне стало скучно в декрете, сил было много, хотелось направить их в нужное русло и не погрязнуть в быте, поэтому решила заняться выпечкой, - вспоминает кондитер в беседе с корреспондентом "РГ" свои первые шаги в бизнесе. - Семья у меня большая, все любят вкусно поесть, на праздники я делала хворост, чак-чак, халву, щербеты. Потом начала печь булочки и торты для местных магазинов. Но мне не нравилось, что я готовлю то же, что и остальные, и рядом с моими тортами - "Наполеоном" или "Медовиком" - стоят такие же, только от других производителей. И тут я вспомнила про халву с щербетом и подумала: "Бинго!" Эта ниша у нас почти свободна. Вот так и пришла к своему делу.
Коронное блюдо Фариды - балкарский щербет. Так называют в республике сметанную халву. Кондитер модернизировала обычный рецепт - уменьшила количество сахара, добавила больше муки и сливочного масла, вместо молока - питьевые сливки. Сейчас она готовит два вида этого десерта - сливочный и шоколадный. Обычная халва, которая делается на основе пшеничной муки высшего сорта и топленого масла, у нее тоже со своей изюминкой - в нее она добавляет сахар, который замешивает особым образом.
- В Чечне и Ингушетии это лакомство делают с сахарной пудрой, а балкарцы и карачаевцы любят, чтобы сахар слегка хрустел. Так что я 15-20 минут постоянно мешаю халву на маленьком огне, чтобы крупинки чуть-чуть сгладились, но полностью не растворились. В магазинах лучше всего разбирают именно такую, - продолжает Фарида. - Конечно, многие думают: "Что там готовить? Перемешал масло с сахаром, пожарил муку, утрамбовал, порезал и все". Хотя если плохо пожарить, халва начнет горчить и посереет. А во время изготовления щербета нужно поймать момент, когда выливать смесь на тарелку, смазанную маслом, чтобы она застыла и затвердела, а не засахарилась или не стала тягучей, как карамель. Я вот уже сколько лет делаю щербет и каждый раз не уверена, получится ли он. Ведь мука, которую мы закупаем мешками, всегда разная, она отличается содержанием клейковины. Сахар тоже отличается по сладости, и это влияет на скорость приготовления. На одну партию халвы уходит 2,5 часа, и практически ни на секунду нельзя отойти от плиты. Сливки, масло прилипают мгновенно. Приходится непрерывно следить за процессом.
Самая необычная халва, которую доводилось делать Фариде, - турецкая. Рецепт она нашла в интернете. В первый раз кондитер приготовила ее на Рамадан. Нестандартный ингредиент - манка, но не простая, к которой привыкли жители России, а крупного помола из твердых сортов пшеницы. Шесть килограммовых упаковок Фариде из Турции привезла подруга.
- Я постоянно пытаюсь расширить ассортимент, ищу новые рецепты, это очень любопытный процесс, - улыбается кондитер. - Когда в первый раз отнесла халву в магазин на пробу, не знала, придется ли она кому-то по душе. Но уже на следующее утро мне позвонили продавцы и попросили срочно принести еще, ту разобрали сразу же. Со временем на меня вышли владельцы других торговых точек. Сейчас сотрудничаю с семью магазинами в Нальчике, а также в моем и соседнем поселках. В торговые точки халву отправляю в специальных герметично закрытых контейнерах по 10 кусочков общим весом 700 граммов. Одну упаковку отдаю за 270 рублей. Стоимость индивидуальных заказов зависит от используемых ингредиентов. Некоторые просят добавить в лакомство изюм, арахис, фундук. Таким заказчикам я всегда отдаю весь поднос - это 3,5 килограмма. Обычно они просят разрезать ее на маленькие кусочки на два укуса, которые во время праздника можно сразу съесть, не оставляя на тарелке.
В день Фарида делает три замеса мучной халвы (10,5-11 килограммов) и параллельно пару тарелок шоколадного и сливочного щербета (это еще около пяти килограммов). После того как готовую продукцию она упаковывает в контейнеры или коробки, к делу подключается ее муж, который развозит продукцию в магазины или индивидуальным заказчикам. Наплыв последних случается летом и в начале осени, когда в Кабардино-Балкарии свадебный бум. В торговые точки супруг Фариды обычно отвозит четыре-пять килограммов мучной халвы и несколько пачек сливочного и шоколадного щербета один-два раза в неделю.
- Халва - традиционное блюдо не только у кабардинцев и балкарцев, но и у других северокавказских народов, - отмечает Фарида. - В Дагестане и Чечне, когда сватают невесту, вместе с подарками обязательно привозят сладости - чак-чак, ореховую и мучную халву. У нас же она до последнего времени скорее относилась к поминальным блюдам. Сейчас, конечно, ее ставят на стол и во время свадеб, а также на праздник, посвященный рождению ребенка, когда собираются все родственники.
Есть еще один важный момент - в сладостях Фариды нет никаких запрещенных исламом ингредиентов. Например, в традиционный хворост для хруста добавляют водку. Как признается кондитер, для нее, как человека верующего, это неприемлемо. Поэтому она адаптировала рецепт - пригодился опыт выпечки тортов. В "Наполеон" для создания хрустящих, но при этом нежных коржей, добавляют уксус. Его же она применяет и при изготовлении хвороста, правда, пришлось какое-то время поэкспериментировать, чтобы получить нужный результат.
При этом кондитер сетует, что приходится тратить много времени на поиск качественных продуктов. Отчасти ее выручили родители, которые держат трех коров. Все полученное молоко и сливки они отдают дочери. А вот за хорошим сливочным маслом приходится побегать. Также она постоянно в поиске подходящей муки, которой в неделю уходит два мешка (100 килограммов). Сахара тоже требуется минимум мешок.
- Щербет делается на домашней сметане. Но найти ее в достаточном количестве и высокого качества я не могу. Это блюдо готовится два с половиной часа, и, если сметана плохая, она начинает плохо пахнуть. Поэтому зачастую готовлю на сливках или с цельным молоком, у меня свой рецепт. Главное, чтобы сливочное масло было отменным, тогда щербет получается мягким, хорошо выдерживает транспортировку, достаточно долго хранится и не теряет вкус, - рассказывает Фарида. - Если за свою продукцию берешь деньги, хочешь, чтобы товар был качественным и покупатель остался доволен.
Когда бизнес Фариды начал наращивать обороты, муж построил для нее во дворе дома отдельное помещение, которое полностью оборудовал нужной техникой, повесил там кондиционер, установил стеллажи для готовой продукции.
- Словом, создал мне все условия, когда увидел, что я вошла в азарт и только увеличиваю производство, - смеется Фарида. - С мужем мне очень повезло. Он с удовольствием помогает, отвозит заказы, привозит муку, забирает контейнеры. Мы их закупаем упаковками по 570 штук в местном представительстве компании, которая занимается реализацией торгового оборудования и тары. Сейчас для меня это уже не только дело для души, но и источник дохода, тружусь я много. И если бы не поддержка мужа и родителей, то ничего, наверное, не получилось бы.
Кстати
Кондитер Фарида Малкандуева поделилась секретом изготовления заморской халвы. Манка жарится на смеси растительного и сливочного масел почти до красноты, заливается сиропом, накрывается крышкой, под которой она разбухает. Затем ее кладут в пиалу, делают бортики, внутрь выкладывают мороженое, переворачивают на тарелку, получается горка - теплая халва словно обволакивает холодное лакомство, и это контрастное сочетание придает блюду удивительный вкус. А один из самых древних рецептов в списке Фариды - халва из тыквы. Она делается с использованием кукурузной муки и сиропа на маленьком огне, чтобы вся жидкость выпарилась. При этом внутри сохраняются маленькие кусочки тыквы, напоминающие по вкусу мармеладки.