Раскрыты секреты вкуса швейцарского сыра
В мире существует около 2 тысяч сортов сыра. 450 из них производится в Швейцарии. Первые упоминания о швейцарском сыре относятся к I веку до нашей эры. Сыр тогда скорее был похож на творог, чем на ноздреватую пластичную массу. Только с открытием сычужного фермента в середине ХV века стало возможным производить твердые сыры. Первый из них "Грюер". Сыр готовили в каждой деревушке, в каждом городке. Фондю здесь уплетали, как у нас картоху. Знаменитый переход Суворова через Альпы не состоялся бы без сыра. Другой еды на перевале не было. Сыр спас армию и дал силы перейти Сен-Готтардский перевал.
Наряду с шоколадом, перочинными ножами и мануфактурными часами, сыр стал визитной карточкой Швейцарии. Альпийские луга, кристальная вода, свежее молоко от знаменитых швейцарских коров и легендарное трудолюбие - что еще нужно для первосортного сыра?
- Для этого нужно родиться в Швейцарии! - убеждал меня по телефону фермер Руди Лаксингер. - Приезжайте, я вам все покажу...
Секрет первый
Дорога в Хаслен, что напротив деревни Гларус Зюд, мне не показалась тяжелой. Прокатный "Сеат Ибица" бодро лез в горы. Одна беда - хотелось любоваться остроконечными заснеженными пиками Альп, а навигатор металлическим голосом требовал то повернуть направо, то снизить скорость. До фермы он меня так и не довел - программы не хватило, хотя асфальт был проложен до самого порога.
На ферме - тишина. Двери пустого коровника были распахнуты. Меня встретил хозяин - крепкий мужчина с усами как у песняров, во фланелевой рубахе и сером комбинезончике. Словно я очутился на ферме под какими-то Жодичами.
- Где коровы?
- Там, наверху. Они до зимы у меня на выпасе. 1600 метров над уровнем моря. За ними сынок следит - Руди Лаксингер-младший.
Херр Лаксингер обычный швейцарский фермер. 25 коров. Угодья в горах. Ферма и сыродельный цех.
- Сыром я занимаюсь всего пятый год, - говорит мне Руди. - До этого продавал молоко на сыроварни. А тут подумалось: почему бы и нет? Посоветовался с сыном и женой. Взяли кредит. Купили оборудование. Сыр у меня покупают и "Мигрос" и "Куп" (крупные европейские сетевые супермаркеты. - Авт.). Так что дело пошло!
В тесной конторке Лаксингеров поместился стол, компьютер, гроссбух и стопка этикеток для сыра "Тоди Кассе Био". За окном остроносые Альпы с ярко-зеленой травой.
- Оставьте свое имя, адрес, номер телефона и распишитесь, - говорит Руди, протягивая мне гроссбух. - Это для инспекции. Ведь мы сейчас пойдем в цех. Требования очень строгие!
Мне выдали одноразовый халат, шапочку и резиновые сапоги. Вдоль коридора тянулись никелированные трубы. По ним молоко от доильных аппаратов поступает в тысячелитровый чан. Температура, влажность, время и тип закваски Руди держал в тайне. Впрочем, все это можно прочитать в любом справочнике. В отдельной кладовке - стеллажи с дозревающими кругами сыра.
- Когда масса готова, мы выкладываем творог вот в эти пластиковые формы с дырочками. Потом выдерживаем в рассоле и на полки, - говорит сыродел. - Ничего сложного. В месяц у меня получается 600 кругов. Каждый весит где-то 5 кило. Вот и считайте.
- Сейчас из Франции и Италии, Литвы и Германии поставки сыра в Россию прекращены. Вы готовы занять опустевшую нишу?
- Тягаться с целыми странами я не в состоянии, но с удовольствием начну поставки в Россию, - он полистал ежедневник. - Пожалуй, с января. Раньше у меня все расписано. Но вот как быть с вашим херром Онищенко? Я читал в прессе. Он такой строгий!
- Не волнуйтесь, Онищенко уже на другой работе...
Да, чуть не забыл про дегустацию. На особой деревянной дощечке лежали кубики сыра. От самого острого - двухлетней выдержки до нежного сливочного - совсем молодого. Между пробами, чтобы я не ошибся во вкусе, был предложен подвяленный инжир и курага. Только после глотка минеральной воды можно было приступать к следующему кубику.
- Так в чем же секрет хорошего сыра?
- Честно? Не знаю... Может, потому что я люблю делать сыр? И мой сын любит делать сыр. Внуки пока только его едят, но, уверен, тоже полюбят делать сыр.
- Сколько у вас наемных рабочих?
- Нисколько. Я да сын. Приходится крутиться. Вкалывать от зари до зари. Но дело-то любимое...
Прощаясь, Руди показал мне свое сокровище - первый приз за его любимицу - корову Цветочек. Огромный вышитый кожаный коровий ошейник с таким же огромным бронзовым колоколом (слово колокольчик тут неуместно. - Авт.). А еще сыграл на пятиметровой деревянной трубе - альпийском горне. Мысль о поставках в Россию взбодрила фермера, и он дал мне на дорогу два кусочка своего самого лучшего сыра.
Когда я вернулся в гостиницу, я позвонил заместителю Торгового представителя РФ в Швейцарии Николаю Белову. Рассказал о Руди с его экосыром.
- Мы помогаем таким, как Руди, пройти экспертизы Роспотребнадзора в кратчайшие сроки, без проволочек. Пусть не волнуется. Мы с ним свяжемся на следующей неделе, - заверил торгпред.
Секрет второй
Один из самых крупных производителей сыра в Швейцарии - концерн "Эмми". С его пресс-секретарем Сибилой Умикер я списался еще из Москвы.
"Весь экспорт сыра концерна "Эмми" это 3,3 миллиарда швейцарских франков в год. Россия для нас не является стратегическим направлением. Мы экспортируем в Россию сыра на сумму чуть меньше 10 миллионов франков в год. Тем не менее это очень интересная рыночная ниша для нас", - написала она мне. Договорились, что в пятницу она заберет меня из гостиницы и отвезет в пещеры Кальтбах, где дозревают знаменитые сыры. А в четверг получаю письмо: "У нас для вас плохие новости. "Эмми" решила не играть на текущей политической ситуации. Репортаж в российской прессе может поставить эту позицию под вопрос". Короче, от ворот поворот!
- Ну это совсем не по-швейцарски! - воскликнул один из сотрудников нашего посольства, когда я рассказал ему о неожиданной проблеме. - Ты летел сюда, тратил редакционные деньги. Деловые люди так не поступают!
Хорош бы я был, если бы не подстраховался! Лично позвонил главе администрации концерна "Аппенцеллер Свитзеленд ГмбХ" господину Давиду Винце. Сыр Аппенцеллер их творение.
- Конечно! Приезжайте! Я вас лично встречу в Аппенцелле! - пела трубка.
Господин Винце был настолько любезен, что даже продиктовал, на какой платформе мне делать пересадку и время отправления поезда. Каково же было мое удивление, когда я через пять минут после отправления получил эсэмэску: "Сильно извиняюсь! Меня вызвали на заседание совета директоров в Берн. Всегда ваш Винце."
Я все-таки набрал. И просто спросил:
- Политика?
- Нет! Ну что вы!
По тому, как он ответил, понял: политика.
- Не удивляйся, - говорил мне другой, не менее осведомленный сотрудник нашего посольства. - Они боятся лишний раз афишировать свои связи с Россией. Основной экспорт-то в Европу. А вдруг Евросоюз и против них санкции введет?
Сказать, что я был обескуражен, это ничего не сказать. Вот тебе и секрет - никому нельзя верить, когда дело касается бизнеса и особенно - политики.
Секрет третий
Ливио Ломбарди не боится санкций. Ни со стороны Евросоюза, ни со стороны Америки, ни со стороны преисподней! Он один из самых именитых граждан кантона Тичино. Латифундист. Его фамилия вот уже 500 лет изготавливает самый лучший в кантоне сыр.
Производство здесь поставлено на широкую ногу. 25 рабочих. И тоже пустые коровники - сейчас самый выпас на лугах.
- Мои коровы пасутся на самых верхушках Альп, - не без гордости говорит Ливио. - Выше только Бог. Он-то и помогает мне делать сыр.
Я уже писал о Ливио Ломбарди в номере "РГ" от 11 сентября. Ливио - председатель фонда "Про Сан Готтардо". Он выделил 85 тысяч франков на перезахоронение в часовне останков восьмерых павших суворовских солдат. Любит Россию и даже знает тост "На здоровье!".
Сыроварня у Ливио оригинальная. Прямо над чаном круглый стеклянный купол. Солнечный свет ласкает молоко, которое уже начинает сворачиваться.
- Он все видит! - показывает пальцем наверх Ливио. - И он помогает мне, я это чувствую! Вы спрашивали о секрете? Так вот он секрет! Окно к Богу! Конечно, если не считать, что мои коровы никогда не едят сено или силос, а только свежую траву. И пьют чистую минеральную воду, которую я подаю в поилки. Кстати, у меня во всем доме минеральная вода течет по трубам. Даже в туалете.
Дегустировать сыр мы отправились в подземную гостиную, она же бомбоубежище. Во время Второй мировой правительство поощряло строительство подземных объектов. Нейтралитет нейтралитетом, а мало ли чего? Все горы в округе изрыты тоннелями-бомбоубежищами, как швейцарский сыр.
Альпийские луга, кристальная вода, свежее молоко - что еще нужно для первосортного сыра? Фото:Reuters
На столе три сорта сыра. Но какого! Начали с самого молодого. Потом годовалый. В завершение венец творений - двухлетний "Ломбарди". Послевкусие у него меняется от того, чем запиваешь сыр - белым или красным вином. Вдоль стен деревянные статуэтки коров. Целое стадо. Это призы дона Ливио. Он только машет рукой, когда я спрашиваю его, сколько их. Еще он выпускает йогурт. Даже не лично он, а его сын Айдо. Йогурт я потом видел в самых элитных магазинах Швейцарии.
- Не думали открыть производство своего сыра в России? - спрашиваю его.
- Я вам расскажу такую историю. Когда у вас началась перестройка, один швейцарский предприниматель отправился в Россию, чтобы открыть сыроварню. Ему были обещаны самые лучшие условия и даже налоги не брались. Предприниматель привез оборудование и лучших коров. Постепенно выяснилось, что настоящего корма для коров нет. Они перешли на сено и на этот, как его, силос! Перестали доиться и пошли на мясо. А предприниматель, чтобы не вылететь в трубу, был вынужден делать сыр из польского порошкового молока! Мамма миа! Такого его тонкая душа не вынесла, и он вернулся в Швейцарию, бросив оборудование. Юрий, я люблю Россию. Но заниматься молочным бизнесом там не буду. А вот сыр продавать буду. Несмотря ни на какие санкции!
История с предпринимателем (уж не Ливио им был? - Авт.) расстроила меня. Неужели наша трава не такая сочная? А молоко не такое густое? Ведь были времена, когда русское сливочное масло брало первые призы на всемирной выставке в Париже. А Пошехонский сыр? Ведь он ничем не уступал Швейцарскому. Неужели за то страшное время, которое мы все, надеюсь, окончательно пережили, растеряли и трудолюбие, и секреты? Тогда повторю. Секрет от Руди - любить свое дело и пахать, пахать. Не верить, что заграница нам поможет. А секрет Ливио вся Россия и так знает. Бог не выдаст, Европа не съест.