"Ушла на обед"
На табличку с таким названием в далекие советские времена натыкались жаждущие купить хлеба или пива, и все знали, что обед - это неотвратимо. Зато сегодня перерыв на обед объявляют разве что чиновники в присутственных местах. Магазины, банки, почта открыты для посетителей весь рабочий день. Здесь подстраиваются под их нужды, вводят сменные графики и плавающий перерыв. Как же на самом деле питается сегодня работающий человек?
Три четверти сотрудников компаний и учреждений не делают полноценного часового обеденного перерыва на работе. А те, что все же отвлекаются на прием пищи, приносят ее, как правило, из дома. Таков результат исследования, проведенного экспертами проекта "HR Lab. - Лаборатория HR-инноваций" и платформы "Академия здоровья".
Специалисты аналитического центра "Альфастрахование" опросили сотрудников 100 российских компаний с оборотом от 100 миллионов рублей в год. Оказывается, чем крупнее компания, тем более загружены ее сотрудники. В любом случае они стараются работать так, чтобы удержаться на хорошем месте. 73 процента сотрудников не делают часового обеденного перерыва, при этом четверть (24 процента) опрошенных вообще не едят в рабочее время. Каковы же причины отказа от обеденного перерыва?
Большая часть опрошенных, 60 процентов, объяснили это высокой степенью загруженности. Очень многие, 47 процентов, отсутствием столовой. Каждый четвертый предпочитает перекусить прямо на рабочем месте. А 19 процентов перерыв используют на то, чтобы за этот благословенный час решить какие-то личные дела.
Нашлись и такие, которым просто лень выходить куда-либо, и в итоге они остаются за своим столом или прилавком (12 процентов). А еще есть организации, где обеденного перерыва нет вовсе. По крайней мере пять процентов респондентов упомянули об этом. Один человек из 150 предпочитает горячему супу крепкий и кратковременный, почти как у Штирлица, сон. Любопытно, что только три процента отказываются от обеда из-за соблюдения диеты.
Исследователи копнули дальше и узнали, что из тех, кто использует обеденный перерыв по назначению, 46 процентов делают один перерыв на прием пищи, и он совпадает с отведенным на обед временем. 18 процентов - два, второй раз перекусывая на рабочем месте, в столовой или на корпоративной кухне. А 12 процентов делают несколько маленьких перерывов, понемногу чаевничая и считая такой график наиболее полезным для здоровья.
Тем временем врачи утверждают, что перерыв полезен для здоровья и положительно влияет на работоспособность, а значит, и на эффективность работы предприятия.
- Все чаще многим людям не удается нормально пообедать: работа, учеба, дела не ждут. Многие вместо обеда в течение дня перекусывают по нескольку раз, при этом часто подвергаются стрессам. Отсюда плохое самочувствие, проблемы желудочно-кишечного тракта и депрессия. Все чаще люди перекусывают в кафе быстрого питания или фастфудом, который и едой-то нельзя назвать. Обед должен быть полноценным. Первое блюдо полезно для желудка, легко усваивается, быстро согревает. А желающие похудеть должны знать, что суп помогает не переедать, - считает диетолог Мария Коробейникова. - Отказ от обеда приводит к накоплению жировых отложений. В день необходимо выделять хотя бы полчаса для полноценного обеда, причем желательно не на рабочем месте.
- Можно превратить обеденный перерыв в оздоровительное мероприятие, если поощрять короткие прогулки, ежедневно заказывать в офис фрукты в качестве здорового перекуса, поставить в отдельной комнате тренажеры или стол для пинг-понга, - считает директор департамента маркетинга "Медицина" группы "Альфастрахование" Егор Сафрыгин. - Полноценный перерыв на обед помогает сотрудникам отдохнуть, чтобы приступить к работе с новыми силами, снизить уровень стресса, улучшить состояние здоровья, проявить более креативный подход к делам. Для работодателя это означает, что повышается производительность труда и растет уровень вовлеченности в работу компании.
Фастфуд побеждает
Положим, нас убедили в необходимости оторваться от дел и нормально поесть. Но где?
Исследователи рынка общепита вычислили, что в целом в России затраты на питание вне дома составляют 11,5 процента, тогда как в США - 47. Можно предположить, что причиной такой разницы является менталитет жителей, количество кафе и ресторанов, а также качество блюд в них.
Возьмем, к примеру, Ростов-на-Дону. Данные, которые предоставил "РГ" департамент потребительского рынка Ростовской области, свидетельствуют о том, что количество предприятий питания меняется волнообразно. Пик пришелся на 2016 год, когда в Ростове-на-Дону в открытой сети работало 1531 предприятие общепита, в 2017 году наблюдался небольшой спад - 1500 заведений. Наибольшее падение показали рестораны среднего ценового сегмента (12,4 процента). На такие кафе более всего повлияли контрсанкции - ограничение импорта продуктов привело к росту цен и переходу на продукцию отечественных производителей и изменению меню.
- Свою роль сыграло также и государственное регулирование, - говорит юрист компании по ресторанному бизнесу Юрий Рыдванов. - В 2016 году для всех заведений общественного питания было введено правило об обязательном подключении к системе ЕГАИС, контролирующей объем производства и оборота этилового спирта и спиртосодержащей продукции, это также подкосило часть ресторанов. Добавьте к этому рост арендной платы.
Кроме того, экономический кризис негативно повлиял и на средний класс, который являлся основной целевой аудиторией ресторанов casual dining: люди стали экономить, меньше питаться вне дома. На фоне этого одной из основных тенденций рынка является смещение спроса от среднего ценового сегмента к бюджетному, в частности, к фастфуду. Этот тренд отмечают многие участники рынка. Именно фастфуд стал единственным сегментом рынка, выросшим на фоне неблагоприятной экономической ситуации. Чтобы привлечь клиентов, необходимо было менять концепцию заведения.
И, видимо, к 2018 году многие участники рынка справились со стрессом и смогли переориентироваться: на рынке сейчас действует уже 1515 предприятий. На фоне исчезновения десятков закусочных (549 в 2013 году и 332 - в 2018-м), буфетов и отделов кулинарии (их осталось всего 39) растут предприятия, которые могут предложить более полноценное питание - кафе и столовые (114 в 2013 году и 173 в нынешнем). В 2018 году активно открывались сетевые кафе, бургерные, пиццерии - "Бургер энд смоуг", "Штефан Бургер", "Бургерная Мах", "Ред бургер-бар" и столовые "Ирис", "Обедово", "Ложка-поварешка", "Дон бульон", "Еда всегда".
Причем в крупных городах области развитие сети идет неравномерно. Если в Волгодонске, Каменске, Аксае, Мартыновке заведений общепита прибавилось, то в Новочеркасске, Таганроге, Шахтах, Азове - уменьшилось.
Наиболее рентабельными проектами эксперты называют сетевые рестораны, предлагающие различные комбинированные меню и бизнес-ланчи, средний чек в которых около 700 - 800 рублей. Это обусловлено низкими, относительно других игроков рынка затратами данных предприятий, имеющих возможность снижать себестоимость блюд за счет низких закупочных цен при больших объемах и высокого уровня посещаемости благодаря доступным ценам и демократичному интерьеру.
Привычка есть
А вот столовых по месту работы становится меньше: если в 2015 году их было 173, то в 2018-м - уже 134. Часть из них "ушла" из-за закрытия самих предприятий, но и то, что они закрываются из-за своей нерентабельности, не требует доказательства.
"Продукты, доставка нынче дороги, и нет уже гигантов, имеющих свое подсобное хозяйство с дешевым и натуральным сырьем, - говорит менеджер одного из промышленных предприятия Алина Солнцева. - Работнику интереснее пройтись в кафе с его разнообразной кухней".
Впрочем, если судить по результатам опросов, и это делает далеко не каждый, что подтвердил блиц-опрос, который провела корреспондент "РГ". Забросив в популярный мессенджер вопрос, где предпочитают обедать мои знакомые, я выяснила, что кафе практически никто не посещает. В лучшем случае, поесть туда ходят два дня в неделю, а в остальные приносят обед из дома. Кафе, а тем более ресторан ростовчане рассматривают больше как место для дружеских посиделок и деловых переговоров.
"Я лучше готовлю, - сообщает один из пользователей. - И уверен, из чего приготовлена еда". "Уверен в качестве своих продуктов. Сейчас никто некому не доверяет", - вторит ему другой. - Потребители услуг питания становятся все более искушенными, заботятся о своем здоровье и контролируют качество предлагаемых им обедов, - отмечает ресторатор со стажем Олег Локтев.
Тимур Нигматуллин, аналитик отдела анализа рынков Управления инвестиционного консультирования MBA:
- Ситуация на рынке общепита отражает тенденции потребительского поведения и динамики розничных продаж. Согласно некоторым оценкам, совокупный объем рынка общественного питания в России в 2018 году составит около одного триллиона рублей. На фоне снижения реальных доходов населения и изменения структуры потребления в 2018 году можно ожидать стагнации общероссийского рынка в денежном выражении. Возможно закрытие еще до пяти процентов ресторанов, кафе и баров. При этом наибольший спад наблюдается в небольших населенных пунктах, а в крупных городах-миллионниках ситуация постепенно нормализуется. В ЮФО, думаю, ситуация будет немного лучше, чем в целом в РФ, из-за туристической составляющей, так как на фоне ослабления рубля турпотоки переориентируются на внутренний туризм и стимулируют сферу общепита.
Еще один ресурс, который нельзя сбрасывать со счетов - интернет-услуги по доставке еды на дом или в офис, оказавшийся наиболее устойчивым сегментом развития общественного питания в кризис. На портале "Яндекс" отмечается увеличение запросов относительно доставки еды на 14 процентов по сравнению с прошлым годом. Этот сравнительно новый сегмент безусловно выигрывает своими технологиями: электронное меню, детальное и красочное описание каждого блюда, мобильные приложения, через которые доводится информация об акциях и проводятся конкурсы.
Эксперты полюбопытствовали, какие результаты аналогичных опросов получили их заграничные коллеги. По данным компании Tork, в Америке пятая часть сотрудников не делает перерывы на обед из-за опасений, что руководители сочтут их недостаточно трудолюбивыми, причем 22 процента руководителей именно так и считают. 13 процентов сотрудников не обедают из-за страха осуждения со стороны коллег, а 38 процентов считают, что компания вообще не заинтересована в том, чтобы они использовали свой обеденный перерыв.