Чем оно отличается от зарубежного? Правда ли, что его часто делают из порошка, каковы перспективы винной отрасли в России и в чем ее главная проблема, он рассказал в интервью "Российской газеты".
Илья Ефимович, распространено мнение, что импортное вино всегда лучше отечественного. Это миф или доля правды в этом есть?
Илья Лоевский: На самом деле на полках российских магазинов импортное вино не очень хорошего качества встречается нередко. Представьте такую ситуацию: у вас рядом стоят на одной полке вина за 300 рублей из Бордо и из Краснодарского края. Что дальше находится? Бордо или Краснодарский край? Ответ очевиден. Плюс вино из Бордо надо перевезти через границу, пройти таможню, заплатить пошлину. Стоит учесть, что стоимость рабочей силы в Европе выше, чем в России. Значит, скорее всего, в недорогой категории российское вино будет лучшего качества, чем импортное.
Если мы представим себе пакет молока из Финляндии за 50 рублей рядом с российским пакетом молока за 50 рублей - усомнимся в качестве зарубежного, ибо изготовить его там и ввезти в Россию, да еще и получить прибыль при такой цене нереально. А в историях с винами такой скепсис почему-то не работает.
Что может быть плохого в импортном вине?
Илья Лоевский: В Европе постоянно идут суды по поводу незаконной шаптализации. Это добавление сахара. При чем скандалы разгораются даже вокруг уважаемых винных хозяйств. Так что "там" тоже не рай. В самом негативном варианте так называемое вино может быть изготовлено из спирта даже невиноградного происхождения со вкусовыми добавками.
Все подделки вина с древнейших времен связаны с сахаром, подслащиванием, увеличением объема за счет добавления воды.
И еще - в Европе виноградники выращивают сотни лет на одних и тех же участках. Одним из средств обработки является медный купорос, который накапливается в почве. У нас есть участки, которые были свободны от сельского хозяйства много лет. Так что даже виноград для производства этого напитка в России может быть лучшего качества.
Почему тогда к иностранным винам больше доверия?
Илья Лоевский: Когда начался кризис в 2014 году, был всплеск интереса к российскому вину - оно дешевле. А сейчас, когда все привыкли к ценам, все стало возвращаться на круги своя. Один из наших экспертов считает, что вино у нас пьют обычно женщины. Мужчины предпочитают более крепкие напитки. А женщинам нужна романтика. Во Франции далеко не все были, но все ее любят. И французское вино с этой точки зрения выглядит для них привлекательнее. И это - на руку зарубежным экспортерам вина. Россия для них - один из ведущих рынков наряду с Китаем. И рынок - растущий.
В России есть правительственная программа, по которой к 2020 году должны увеличиться площади виноградников. А значит - и производство отечественного вина. Вот Роскачество и поможет людям в нем разобраться.
Роскачество запустило проект "Винный гид России". Зачем он нужен?
Илья Лоевский: По сути, мы создаем инфраструктуру российского виноделия, культуру потребления. "Винный гид России" и все механизмы, которые мы совместно с минпромторгом и минсельхозом используем, позволят ответить на вопрос - что такое российское вино. Какие виноградники у нас есть, есть ли мимикрия под продукт с маркировкой "Сделано в России", каково качество именно российского продукта из нашего сырья.
Существует множество потребительских мифов - про винный материал, порошковое вино. Что это вообще такое?
Илья Лоевский: Нам с советских времен досталось гостированное слово - виноматериал. Что это такое? Это вино, которое еще не налито в бутылку. А после того, как его туда наливают, винный материал становится потребительским продуктом - вином.
Некоторые производители честно пишут на этикетках "виноматериал сухой". И все почему-то думают, что речь идет о порошке. А на самом деле это обозначает, что в винном материале нет сахара и превратился он после розлива в бутылку в обычное сухое вино. Это технические термины виноделов, и они не имеют никакого отношения к фальсификациям и "порошковым винам". Когда на бутылке написано "сухое вино", вы же не думаете, что внутри порошок.
Как будет проходить исследование?
Илья Лоевский: Совместно с коллегами из министерств мы определили, что в проект попадут только вина из российского винограда, в первую очередь, вина защищенного географического указания. А значит, нам предстояло исследовать виноградники. Наша первая задача при работе над "Винным гидом России" - провести аудит производителей и понять, существует ли вообще тот виноград, из которого в России производится вино. Наши эксперты посетили 42 предприятия в 4 регионах России. Общая площадь виноградников, которые мы оценили, - более 40 процентов от тех 89 тысяч, которые есть в России. Фактически это основной объем качественных, современных виноградников, которые есть в стране. Мы знаем их сортовой состав, урожайность. Теперь мы, например, можем с высокой долей уверенности сказать, что самые распространенные красные сорта на российских виноградниках - это каберне совиньон и мерло, как и во всем мире. В этом году виноделы собрали один из лучших урожаев за последние десять лет - 540 тысяч тонн.
Помимо аудита виноградников мы использовали данные Росалкогольрегулирования по системе ЕГАИС, чтобы понимать, сколько всего вина выпущено в России и продается.
Потом отобрали вина для исследования и закупили их в обычных магазинах. Производители не знали, где и когда будут закупаться вина для исследования.
По каким критериям отбирали вина?
Илья Лоевский: Один главных - цена. Вина должны были быть доступными. Тем более что другие исследования Роскачества показали, что не всегда есть прямая зависимость между ценой и качеством. Есть товары недорогие, но качественные. И дорогие, но худшего качества. Мы ориентировались на ценовую категорию от 200 до 1000 рублей за бутылку.
Второй критерий - тираж, в основном это вина с тиражом от 50 тысяч - 100 тысяч бутылок. Но есть и отклонения: самое крупнотиражное вино в исследовании - больше миллиона бутылок, около 15 процентов - вина с тиражом 30-50 тысяч бутылок. Всего мы исследуем вино более 300 торговых марок.
Кто и как оценивает их качество?
Илья Лоевский: Качество оценивается в процессе беспристрастной и максимально ответственной дегустации. Вино может быть качественным, соответствовать ГОСТу по содержанию спирта, сахара, другим параметрам, но оно может при этом не соответствовать по органолептике, быть невкусным.
Мы собрали экспертов высокого уровня и составили из них дегустационную комиссию. В нее вошли 24 специалиста, в том числе два - из Италии, один из них - лауреат Нобелевской премии в области климатологии. Второй - представитель крупнейшей в Италии лаборатории, которая ежегодно делает около миллиона проб на вине. Среди российских дегустаторов, вошедших в комиссию, есть эксперты, сомелье-чемпионы разных лет, преподаватели винных школ, люди, которые сертифицированы как преподаватели не в России, а в Великобритании, где есть очень авторитетный Институт Wine&Spirits Education Trust (WSET). Высшей его степенью является статус Магистра вина Master of Wine. Обладают ею не более 200 человек в мире. Магистр - это уровень 5, а в нашей комиссии четверо экспертов имеют очень высокий 4-й уровень. Один из наших экспертов обладает званием винного академика (WA) Австрии. Руководитель дегустационной комиссии - Артур Саркисян, президент Союза сомелье России.
Дегустация проходит в сенсорном центре качества - единственной в России специализированной лаборатории по проведению органолептических исследований винодельческой продукции. Мы написали специальный регламент о том, каким образом все должно быть продегустировано. Он базируется на четырех российских ГОСТах и передовых методиках, в том числе зарубежном регламенте Международной организации винограда и вина (OIV).
В лаборатории полная тишина, индивидуальные кабинки, нет обмена мнениями между экспертами в процессе дегустации, человек остается наедине с бокалом вина (название которого ему неизвестно, только шифр) и своим мнением. Он оценивает в общей сложности 12 параметров четырех групп: внешний вид, аромат, вкус и общее впечатление. Компьютер переводит оценку в цифры, считает баллы и оценивает работу эксперта. Система постоянно мониторит эксперта, проверяет сходимость результатов. Например, эксперту могут несколько раз, например с интервалом в несколько часов или дней, подать одно и то же вино и сравнить его оценки.
Проводили ли вы предварительный "пробоотбор" самих экспертов? Ведь их самочувствие, возможно, вкусовые предпочтения могут сказаться на результатах?
Илья Лоевский: В регламенте четко прописаны все процедуры. Нельзя приходить на дегустацию с парфюмом, пить кофе, курить. Перед началом работы мы провели "тарирование" экспертов. Приведу пример: вначале дегустатор должен распознать основные вкусы (их шесть) в разной степени концентрации эталонных растворов. Это, кстати, не так просто. Горький вкус от металлического отличить очень сложно. Затем предлагается распознать эталонные ароматы в обезличенных пробирках. Так подтверждается сенсорная чувствительность. Конечно, мы заранее знали, что наши испытатели - профессионалы, но правила есть правила. Свою экспертность надо доказать. Кроме того, есть ряд тарировочных, эталонных образцов, с заранее известными показателями, и дегустатор только тогда становится тарированным, когда с определенной точностью и постоянством их оценивает.
Бывают "обманки", когда вино сознательно портится. Например, в него добавляют кофеин или другое вещество, и человек должен это определить.
Кроме того, эксперты лаборатории смогли описательный процесс оценки вина перевести в цифровой вид. То есть, как известно, дегустация - это субъективная оценка, которая носит описательный характер. Мы же "оцифровали" каждого дегустатора и с помощью статистических и математических методов анализа смогли провести оценку общей дегустационной панели.
Что станет результатом этой работы? О плохих винах расскажете?
Илья Лоевский: Те производители, которых эксперты аудировали летом, уже вошли в программу продвижения "Дни Российских вин", которые мы организовали совместно с минпромторгом и минсельхозом. Эта программа станет регулярной - в торговых сетях страны будут проходить специальные мероприятия по поддержке российского вина дважды в год. Результатом всех исследований станет национальный винный каталог - настоящий "Винный гид России". Что такое вино? Это история места произрастания винограда, география, климат. Это сочетание культуры и истории региона. Вы должны почувствовать виноград. Всю эту информацию о вине, о его уникальных нотах и данные о производителе, об их ресурсах, культуре производства мы представим обществу с подробным описанием. Чтобы каждый потребитель мог выбрать из своих собственных предпочтений и целей.
Если будут вина с дефектами, например с овощными ароматами и другими "пороками" вина, мы дадим всю статистику. Но самое главное - это представленная потребителю независимая винная карта России.
А что, бывает вино, которое пахнет помидорами?
Илья Лоевский: Не помидорами, но бывает луком, картофелем, цветной капустой. Красные вина могут пахнуть свеклой. Такие вещи чаще всего связаны с нарушением гигиены производства, технологическими просчетами. Если вино жгучее в послевкусии, то в нем, скорее всего, есть уксусная кислота. Значит, вино неправильно хранилось, производилось. Вино должно быть в первую очередь чистым. Не должно быть очевидных проблем во вкусе. Оно не должно быть мутным, а прозрачным, с блеском.
Исследоваться будут только отечественные вина?
Илья Лоевский: Да. Роскачество представляет Россию в Ассамблее организаций потребительских испытаний (ICRT), которая объединяет аналогичные Роскачеству организации в 40 странах. И у всех винодельческих стран, таких как Испания, Франция, США, Германия, есть свои винные гиды, где эксперты оценивают вина местных производителей и дают исчерпывающую информацию.
Может такое быть, что вместо вина в бутылке окажется винный напиток? И объясните сразу, что это такое и чем отличается вино от напитка?
Илья Лоевский: Для винных напитков, как и для вина, есть специальный ГОСТ. Винный напиток не обязательно на 100 процентов должен быть сделан из винограда, и его крепость не выше 10-12 градусов, в нем может быть до 50 процентов воды, может присутствовать спирт, яблочный виноматериал. Если мы в некоторых бутылках найдем не вино, а винный напиток - это уже вопрос фальсификации. Мы уверены, что наши эксперты способны отличить качественное вино от винного напитка.
Лабораторные исследования будут?
Илья Лоевский: Нет. Мы сосредоточились на органолептической оценке, как и наши коллеги во всем мире. Вино - это не про базовые показатели, а про историю и уникальные вкусы.
Но вдруг в нем все-таки есть что-то лишнее? Как узнаете?
Илья Лоевский: Такие вещи профессионал может определить на вкус, оценить, добавлен ли сахар, вода и другие лишние ингредиенты. Для этого мы и проверяли наших дегустаторов на "обманках".
Как изменилась отрасль за последнее время? Можем ли мы стать винодельческой державой?
Илья Лоевский: С начала 2000-х годов в российском виноделии идет серьезное техническое перевооружение. Мы видим большие инвестиции в технику для переработки винограда. Современные емкости из нержавеющей стали, системы холода, пневматические прессы для переработки винограда. Это все очень важно для качества. Но если отнестись к отрасли более внимательно, самое красивое оборудование не сделает вино высокого уровня из винограда низкого качества. Последнее десятилетие прошло под знаком инвестиций в сами виноградники. Важную роль здесь сыграл минсельхоз. С 2013-го в рамках госпрограммы минсельхоза было вложено 4,5 миллиарда рублей. В 2019 году господдержка винодельческой отрасли вырастет до трех миллиардов рублей против 1,4 миллиарда в 2018-м. Отрасль показывает положительную динамику. Во многом это произошло благодаря господдержке виноградарства: за последние три года она выросла более чем в пять раз, а в следующем году ее объемы вырастут еще более чем в два раза. Только в этом году виноградников было заложено на треть больше, чем в прошлом.
А на экспорт Россия свое вино поставляет? Оно может конкурировать на зарубежных рынках?
Илья Лоевский: В основном наши производители вина ориентируются на внутренний рынок. Хотя есть и экспортеры. Например, у нашего вина хорошая репутация в Китае. Там оно тоже воспринимается как романтический напиток.
Какая главная проблема российского вина? В том, что его просто никто не знает?
Илья Лоевский: Я думаю, что да. К тому же у нас есть ограничения - закон о рекламе, который с большим трудом позволяет говорить о российском вине. Одна из задач рабочей группы "Винного гида России" в том числе вести диалог с Федеральной антимонопольной службой и с регуляторами рекламного рынка, чтобы были преференции в части коммуникации именно по российским винам.
Даже закупить вино для исследования в магазинах казалось для нас непростой задачей. Вина пришлось искать. Так как о них мало кто знает, их не очень большими партиями завозят в супермаркеты, да и ставят не на самые заметные места. Популярность отечественного вина надо увеличивать.
Исследования вин будут проходить каждый год?
Илья Лоевский: Конечно, ведь каждый год - новый виноград, другие погодные условия, все это - отражается на вине.
Будете исследовать одни вина одних и тех же торговых марок?
Илья Лоевский: Частично да. Вино не может быть всегда одинаковым. Россия климатически сложный регион для виноградарства. У нас есть явное понятие: хороший или плохой год, поэтому одно и то же каберне из винограда с одного и того же виноградника может отличаться от года к году. Так что многие вина будем тестировать повторно. Плюс - добавятся новые.
Мы рассчитываем, что через год количество образцов для исследования у нас вырастет процентов на 40-50. И надеемся, что хорошего вина будет больше.
*Это расширенная версия текста, опубликованного в номере "РГ"